[ Каскадный ] · Стандартный · Линейный+ Любителям кофе, кто как готовит свой кофе

[Flex]

хотелось бы знать, какой способ приготовления кофе Вы предпочитаете

у меня самого вот такая кофеварка:

[Smoll]

В тему

Кофе подан

Мы живем в "чайной" стране, это факт. Кофе любим за его маргинально-экзотичный аромат. Парадокс.

Кофе - напиток демократичный и интернациональный. За завт­раком он пробуждает на подвиги, вечером тонизирует (неко­торых - усыпляет). Романтичные барышни гадают на кофей­ной гуще, а светская молодежь забивает "стрелки" в модных ко­фейнях. Француз увенчивает обед чашечкой кофе с той же непре­клонностью, с какой итальянец, стоя в эспрессо-баре, запивает ка­пелькой жгучего черного напитка рогалик и последние новости пе­ред отправлением на работу.

В Россию кофе, естественно, завез Петр I. Царская любовь к экзотиче­ским зернам стала чуть больше только в 1812 году и еще полтора столе­тия после оставалась элементом принадлежности к "высшим", а в со­ветские времена враждебно-буржуазным, слоям. Пожалуй, лишь одес­ситы и армяне были, историко-географически, несколько привилегированны, остальные же граждане СССР легко "велись" на "Кофейный напи­ток из цикория", а достав жутко дефицитные зеленые зерна кофе неизвестного происхождения, жарили их на противнях и сковородах. Наста­ло время открыть завесу: кофе растет на деревьях в виде косточек красных ягодок, делает он это в Эфиопии (офиц. родина), Бразилии, Колумбии, Индии, Океании и в прочих тропиках. Сорта кофе, а их тыся­чи, смешивают в самых различных пропорциях и обжаривают совер­шенно в разных режимах. Поэтому из зерен кофе одной плантации по­лучаются самые разные вкусы - горький, угольный, землистый, травя­нистый, карамельный, скипидарный, винный и т.п. Такими словами пользуются редкие особи - дегустаторы, определяющие сорт кофе. Бе­стселлеры - Арабика, Робуста, Мокко + слова "колумбийский, танза­нийский, эфиопский". Еще чаще и больше любят разнообразные смеси - например, классическое сочетание мягкой арабики с терпкой робустой. Различение вкусовых оттенков кофе - наука не менее сложная, чем винная дегустация. Но все специалисты единодушны в одном: луч­ший сорт кофе - тот, который нравится больше других именно вам!

ВСЕ ПЕРЕМЕЛЕТСЯ...

Итак, вы решились. Сходили в кофейню (бакалею, супермаркет) и купили жаре­ного кофе в зернах. Перед приготовлением кофе все же лучше помолоть. Мно­гие считают, что хранить молотый кофе категорически нельзя, дабы не потерять драгоценные вкус и аромат. На самом деле, они заблуждаются: можно и зара­нее помолоть кофе, а затем держать его в герметичной упаковке в морозилке. Но срок хранения жареного кофе (в любом виде) не должен превышать трех месяцев. Грамотный помол - это не просто. Как ни печально, электрические ко­фемолки нарушают кофейную структуру. Зато жернова ручных кофемолок мельничного типа (фото 2) измельчают кофе буквально в порошок, в пыль - и это правильно. Подкручивая прижимной винт, вы можете достигнуть любого вида помола: грубого (для французского пресса), среднего (для фильтра) и мелкого (для эспрессо и турки). При недостатке глазомера, бицепсов али вовсе кофе-мельнички, зернышки можно размолоть на профессиональном оборудова­нии при покупке его в любом специализированном отделе или кофейне. Скоро на рынке появятся и электрические кофемолки жернового типа.

МОЖНО ИЛИ НУЖНО?

Классика дегустации кофе - со стаканом холодной воды, смакуя и переме­жая черную терпкую жидкость прозрачной и нейтральной. Так делает бари-ста - профессиональный кофевар и кофепий. Но если вы думаете, что "на­стоящий" кофе сводится к этому, вы глубоко заблуждаетесь. У кофе - тыся­ча и один вкус, и для каждого есть своя сказка. Канонов кофе не существу­ет, правильно лишь то, что нравится. Рецептов слишком много, чтобы пере­числить все. Достаточно напомнить, что со стандартным "черным кофе" пре­красно себя чувствуют молоко, сливки, мороженое, мед, ликеры, ягодные и ореховые сиропы, специи... А сколько напитков и пирожных можно пригото­вить на кофейной основе?! Дайте волю своей фантазии!

КАК ДЕЛАТЬ ЭТО

Ингредиенты: с хорошим кофе (необходимым для приготовления хоро­шего напитка) мы знакомы, разрешите представить новых действующих лиц. Вода - чистая и холодная. Если у вас на кухне не бьет родничок, хо­тя бы пропустите водичку через фильтр. Теперь о посуде. Сколько спосо­бов варки, столько и приборов (а может и наоборот). Во-первых, турка (она же джезвей, она же джезва (фото 1)) - отнюдь не идеальный сосуд для приготовления кофе в домашних условиях. Кофе по-турецки варится в песочнице, на раскаленном песке! Для чего две чайные ложки кофе заливают 100 мл холодной воды и трижды доводят до образования пены. Никакого кипения! Пьют горячим и быстро. К со­жалению, на огне турка лишь усредняет нюансы аромата и вкуса. Турка бывает из меди, серебра, латуни, а внутри должна быть либо эмалирован­ной, либо покрытой пищевым оловом.

Гениальный по соотношению цена/качество/простота способ заварки: моло­тый кофе насыпать в чашку и залить кипятком. Оставить на 2-3 минуты. Весь аромат и вкус - в вашей чашке. Этим методом пренебрегают, а зря: все про­фессионалы-кофейники, не сговариваясь, советовали именно его. Не нра­вится гуща - френч пресс (фото 5), или французский пресс. Эффектный прозрачный стакан для заварки кофе с отжимающим гущу фильтром пользу­ется успехом уже почти сто лет.

Гейзерные, "двухэтажные" кофеварки (фото 3) считаются итальянскими, хотя придумал их в начале 19 века парижский ювелир Ганде. Крупно помо­лотый кофе засыпается в один цилиндр, в другой наливается холодная во­да, и заваривается напиток "путем многократного прохождения горячей во­ды или пара через слой молотого кофе". При этом раздаются приятнейшие аромат и бурчание.

Кстати, об аромате. То, что при варке волшебный запах улетучивается -миф. А истина тут почти как в анекдоте про еврейский секрет заварки чая. Надо "просто" соблюдать несколько простых правил: кофе должен быть высокого качества, в достаточном количестве, не кипеть, на чистой воде, его нельзя разогревать и давать ему остывать. Конечно, нельзя игнорировать электроприборы. Самые распространенные - фильтр-кофеварки. Горячая вода один раз проходит через слой моло­того кофе в фильтре. В результате получаем довольно жидкий и не слиш­ком ароматный кофе, хотя у этого несомненно удобного способа есть мас­са сторонников. Более дорогое удовольствие - кофеварки эспрессо, или компрессионного типа. Эспрессо, как известно, готовится "под большим давлением". В домашних аппаратах удается приготовить достойное подо­бие профессионального продукта - ядреный и душистый, на полчашечки. Сварили? Теперь кофе желательно перелить в кофейник, а затем разли­вать по стеклянным, фарфоровым, глиняным чашкам и бокалам самых разнообразных форм, в зависимости от рецепта. Продлите себе удоволь­ствие - подогрейте посуду, ополоснув ее кипятком.

"В оригинале этот текст был опубликован в журнале ОМ"